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    在英國著名美食雜志《餐廳》評選的“2010年全球最佳餐廳50強”中，丹麥首都哥本哈根的“諾馬”餐廳首次榮登榜首。
　　“諾馬”創(chuàng)建人之一、廚師長雷內·雷哲皮以就地取材為烹飪理念，利用北歐食材打造餐廳特色，掀起“新北歐”美食旋風。
　　“諾馬”是由丹麥語“北歐食物”這兩個單詞的第一個音節(jié)合寫而成。至于何為“新北歐”美食？雷哲皮自己也難以給出準確解釋。
　　“很難給我們的烹飪風格下定義，因為太新了，”雷哲皮說，“我們的菜肴充滿自然的氣息，是利用大自然烹飪美食。”
　　按照美國廣播公司記者的說法，“諾馬”餐廳的每一道佳肴無不取材于北歐地區(qū)。冬天，食材是生長在哥本哈根附近的胡蘿卜、酢漿草、小酸模、繁縷草和蕁麻葉；隨著天氣轉暖，食客們的盤中餐則變?yōu)樘J葦、杜松、生蝦、腌鵪鶉蛋和從附近林地采來的蠔蘑……
　　“我們擁有廣袤的土地，而我們(北歐)只有2500萬人，這意味著許多地方未被開發(fā)，許多資源未遭破壞、有待發(fā)現，”雷哲皮說，“一旦你開始搜尋……你就會發(fā)現新的食材和烹飪方法。”
　　雷哲皮希望，在餐盤中呈現食材與自然環(huán)境的聯系，讓客人感受到時空的變幻。“一道菜能否告訴人們：我們在世界的哪個角落？我們正處于哪一個年代？人們能否在紐約和圣保羅吃到這道菜？世界上有許多餐廳十分雷同，同樣的感覺，同樣的音樂……而我們努力呈現時間和空間的切換，這聽起來簡單，但真的很難。”
　　雷哲皮生于1977年，父親是馬其頓人，母親是丹麥人。他認為，馬其頓血統(tǒng)使他能夠以“局外人”的視角審視北歐菜肴。“我們餐廳以做北歐菜肴聞名……我有一個巨大優(yōu)勢，曾在(丹麥)外面成長，”雷哲皮說，“對于一個北歐人，面包就是面包，家里就有，你永遠不會把它與美食聯系起來，但實際上，這取決于你如何看待它。”
　　盡管在“諾馬”登上事業(yè)巔峰，但雷哲皮并不打算永遠在這里工作。“我不會一生都在這里，”他說，“如果我一直在這里、重復我自己，這對‘諾馬’不公平，這里需要另一個廚師。你只能有一段時期保持豐富的創(chuàng)作(靈感)，而我們的餐廳就是以創(chuàng)作而著稱。總有一刻，我無法給這家餐廳帶來新東西。”
　　按照雷哲皮的說法，“高級烹飪方法并不需要昂貴食材，如果你知道如何烹飪，那么胡蘿卜與魚子醬價值相同”。