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廚房儼如實驗室高科技浪潮中的廚房新學問

2008-01-16 來源:經濟參考報

　　據新華社北京電幾個世紀以來，科學家們一直在為改良烹調工具和技術而努力。如今，高科技設備使廚房儼如實驗室，而廚師則搖身一變成為科學家。許多美食成為流水線上的化合產品，顛覆了人們對母親做的蘋果派的溫馨記憶。
　　美國最新一期《大眾科學》月刊報道說，走進某些當今最著名餐館的廚房，人們可能會誤以為走進了化學實驗室。在這些高科技裝備的廚房里，有大罐裝的壓縮二氧化碳和液態氮、能夠以0.1攝氏度的精確度顯示水溫的容器、由玻璃瓶和冷卻管組成的蒸餾儀器、被標著“藻酸鹽”“乳酸鈣”和“默克藍色閃粉”的瓶子包圍的精準天平、成堆的塑料注射器、標注著“危險”字樣的激光儀器……
　　在和實驗室一樣的廚房里，廚師能利用液體氮迅速冷卻尚未加工的食品材料或半成品食物，從而使烹制的食物外部冰涼松脆，但內部綿軟可口；利用低壓燃燒室使水在室溫狀態下沸騰，既煮熟了食物，也將熱量造成的損害降到最低；利用測量精準的便利廚具，在最短時間里做出鮮嫩多汁的肉和魚。
　　報道說，為了追求美味，分子生物學家、神經生物學家和感覺神經學家正在深入研究味覺和嗅覺的本質，以及它們如何與人類的其他感覺互動并共同引發愉悅感。一些科學家說，在不久的將來，人們將研究出能夠引發某種特殊情感反應的味道。
　　不過，烹飪方式改變的原因不僅在于高科技設備的引進，也在于廚師的創新愿望。這些廚師把現代烹飪設備和傳統烹調方法結合在一起，讓透明的面條有肉的滋味，讓牛排巧妙地藏身龍蝦之中，創造了許多新奇菜式。　　
　　法國著名飲食評論家布里亞·薩瓦蘭說：“發明一道新菜式對人類幸福的意義比發現一顆新恒星還大。”就此而言，至少在美食的世界中，未來似乎充滿了讓人憧憬的歡樂。

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